Okej, jag har nu lyckats laga den godaste fisksoppan någonsin. Dessvärre är det ingenting man kanske bara slänger ihop på en kvart sådär . Men med lite förberedelser kan man mycket väl göra soppan på en kvart efter det. Det är alltså en riktigt Bouillabaisse jag har försökt mig på. Det finns otaliga recept som hävdar att just det är det riktiga. Men kort sagt kan man summera alla recept såhär; koka först en riktigt bra buljong, använd enbart fina bra, oprocessade ingredienser och använd flera olika sorters fisk.
Så, förberedelserna började alltså dagen innan fisksoppe-lagningen när jag införskaffade mig ingredienserna till min buljong. För att få en bra buljong ska man använda sig av fisk-skrov, utan gälar och huvud och absolut inte av lax. Jag frågade på Melanders denna gång och fick då med mig 1 kg rödtunga. Jag behöde knappt hälften av det till min buljong så resten ligger i frysen och inväntar bätre tider. Det låter läskigt och omständigt att koka buljong, men det är det inte. Det går snabbt, är enkelt och gör verkligen skillnad på maten! Om din lokala matbutik har en manuell fisk-disk fråga gärna dem om du kan få köpa loss skrovet av dem eftersom de oftast bara slänger det annars. Då får man ofta köpa det för en billig peng, men man måste ofta säga till någon dag i förväg. När man väl har kokat fond kan man alltid frysa in den och nästa gång man vill göra soppa tar det en kvart!
Jag gjorde alltså soppan i 3 steg kan man säga; koka buljong, koka musslor, och sen soppan. Man kan säkert slå hop de två sista stegen om man vill, men det är knappt någon tidsskillnad.
Recept för ca 6 person
Buljong (räcker till ca 12 personer):
- 500 g fiskskrov av vit fisk, delade i mindre bitar om stora
- Skal av 500 g räkor
- 1 gul lök, grovt hackad
- 0,5 normal stor fänkål, grovt hackad
- En bit rotselleri, grovt hackad
- 1 morot, grovt hackad
- 3 lagerblad
- 5 pepparkorn
- 1 tsk mortlade fänkålsfrön
- En kvist bladpersilja
- Lite neutral olja för stekning
- Några liter vatten.
Börja med att skala räkorna, spara räkorna i kylen tills det är dags att äta dem. Fräs räkskalen på hög värme i en stekpanna tills de blivit rostade. Sätt den största grytan du har på spisen (jag tog en 5 liters) och häll lite olja i botten och fräs alla grönsakerna i några minuter. Tänk på att formatet på grönsakerna är mindre viktigt eftersom de ändå bara ska slängas sen. Tillsätt de rostade räkskalen till grytan, lägg ner fiskskrovet, kryddorna och fyll på med så mycket vatten som möjligt. Låt koka i ca 30 minuter och skumma av buljongen under tiden. Det gör att buljongen blir klar och fin. Sila sedan bort alla fiskskrov, skaldjur och grönsaker och spara buljongen i kylen tills det är dags för soppkoket.Jag tror jag fick ungefär 3 liter buljong av detta och använde bara hälften till soppan.
Vinkokta musslor
- 2 schalottenlökar, finhackad
- 2 vitlöksklyftor, finhackad
- Smör att steka i
- 3 dl vitt vin
- Salt
- 1 nät blåmusslor
Skrubba musslorna rena och ta bort ev. Skägg. Släng alla musslor som är trasiga eller som inte sluter sig när man knackar på skalet. Hacka schalottenlöken och vitlöken och fräs i en regäl klick smör i en gryta. Tillsätt vinet i grytan. När vinet börjar koka, lägg i musslorna och lägg på ett lock. Ett par minuter senare är allt klart. Sila bort spadet i botten men spara det i en skål, det ska ner i fiskskoppan sen. Lägg musslorna i en egen skål.
Bouillabaisse
- 1 schalottenlök, finhackad
- 2 vitöksklyftor, finhackade
- 0,5 fänkål, strimlad
- 4 potatisar, grovt hackade ca 2*2 cm stora
- 1 påse saffran (0,5g)
- 500 gram tomater, skållade och grovhackade
- Smör att steka i
- Spadet från musslorna
- Saft från 0,5 apelsin
- Ca 1,5 liter buljong
- 600g blandad fisk
- Musslorna från musselkoket ovan
- Räkorna som blev kvar från buljonkoket ovan
- Hackad persila till servering
- Aioli till servering
Börja med att hacka alla grönsaker. Skålla tomterna genom att skära ett kryss på dem och sänka ner dem i kokande vatten några sekunder. Spola med kallt vatten och skala dem. Ta bort kvisten och hacka grovt. Fräs alla grönsaker i smör tills löken blivit mjuk, tillsätt då saffran och fräs i någon minut. Tilsätt de hackade tomaterna och fräs i ytterigare någon minut. Häll på spadet från musslorna och så mycket buljong du vill ha, jag tog ca 1,5 liter. Tillsätt potatisen och pressa ner saften från 0,5 apelsin. Salta riktigt eftersom buljongen i sig inte är salt. Låt skjuda i ca 10-15 minuter (tills potatisen är mjuk). Sänk värmen och tillsätt fisken. Härifrån tar det bara ett par minuter innan soppan är klar. Under tiden kan du ta ut ca hälften av musslorna från sitt skal, släng skalen och lägg ner musslorna i soppan. Lägg sedan ner resterande musslor i soppan. (Tar man alla musslor med skal blir det liksom bara en musselsoppa av det hela). Toppa med räkor och hackad bladpersila.
Servera maten med en god aioli (jag köper alltid min färdig, gärna från fiskhandlaren eller annan manuell disk) och nybakat bröd. Jag gjorde mitt goda kalljästa gjutgärnsbröd. Perfekt att låta det jäsa under dagen och sen bara in i ugnen när man kommer hem! Soppan blev magiskt god. Man kan sitta och äta enbart buljongen i soppan för att den är så smakrik. Rekommenderas!
Kommentera