Newfoodie

Någonting jag länge har velat prova att laga är Pork Buns. Det är en bit ångat bröd som man fyller med saftigt långbakat fläsk, någon form av picklad grönsak och en stark, söt sås. Det är såklart en rätt som kräver såväl lite framförhållning som tid, men som verkligen inte var svårt att göra. Så i helgen passade jag på att tillaga denna smarriga rätt. Mannen som nämns överallt när man googlar dessa recept är David Chang. Det är han som grundade Momofuku group som bland annat har Momofuku Noodle Bar och Momofuku Milk Bar i New York. Momofuku Pork Buns har blivit något av hans signaturrätt. Så det är alltså en version av denna jag försökte mig på i helgen.

Rätten består som sagt av bröd som man själv tillagar. Den stora skillnaden mot andra bröd är att dessa inte gräddas i en ugn utan de ångas i en steamer istället. Dessutom ska de jäsa i 3 omgångar! Detta gör dem till en fluffiga och mjuka istället krispiga och fasta som vissa bröd i ugnen blir. Sen fyller man dessa bröd med en fläsk, förslagsvis en fläsksida utan svål som fått götta sig i ugnen några timmar, krispiga fräscha grönsaker t.ex. kimchi och en någon form av söt och stark sås för att binda ihop det hela.

Kött:

• 1,5 kilo grissida utan svål (köpte min i hötorgshallen, där kunde de även ta bort svålen åt mig)
• 0,5 dl socker
• 0,5 dl salt

Bröd:

• 1 paket torrjäst för matbröd
• 3,5 dl fingervarmt vatten
• 10-11 dl vetemjöl
• 6 msk socker
• 3 msk torrmjölk (finns i bakhyllan)
• 1 msk salt
• ½ tsk bakpulver
• ½ tsk bikarbonat
• 1 dl matfett (jag tog ca 90 gram smör, men allra helst kan sila av fett från grissidan)

Snabbpicklad gurka:

• 1 gurka tunt skivad
  0,5 msk salt
  0,5 msk socker

Srirachamajonnäs:

• 0,5 dl majonnäs
• 2 msk srirachasås

Övriga tillbehör:

• Hackad vårlök
• Hoisinsås

Börja med att förbereda köttet genom att rubba det med 0,5 dl socker och 0,5 dl salt. Plasta in och lägg i kylen i minst 4 timmar men gärna över natten. När köttet har myst klart i kylen, lägg köttet i en form och kör i ugnen på 225 grader i ca en timme, sänk sedan temperaturen till 120 grader och kör i ca 1 timme till. Köttet ska vara mört, men inte falla sönder. Ös gärna köttet med fettet som smält under tidens gång. Låt svalna och lägg i kylen. Det är så mycket lättare att skära köttet om det är kallt.

Köttet är färdigstekt

Sen är det dags för brödet. Lös upp jästen i det fingervarma vattnet, tillsätt de övriga ingredienserna och kör på låg hastighet i en assistens i ca 10 minuter. Jag tillsatte endast 10 dl mjöl till en början men fick fylla på med ytterligare när jag såg att degen fortfarande var för kladdig. Den ska inte vara helt fast, men den ska samlas i en klump i mitten av maskinen och ändå kännas smidig och elastisk. Låt jäsa till dubbel storlek i minst 1 timme. Stjälp upp på en mjölat bord och påbörja det mödosamma arbetet att rulla ut degen till 50 stycken golfbollsstora bollar. Enklast är att dela degen först i två lika stora delar, dela sedan varje del i 5, och sedan i 5 igen. Jag hade faktiskt en våg till hjälp för att få lite känsla på hur stora de blev. Lägg alla bollarna på en bakplåttsbeklätt plåt och låt jäsa igen i ca 30 minuter. Under tiden som de jäser kan man klippa till 50 st fyrkanter av bakplåtspapper, ca 10x10 cm stora. När bollarna jäst klart är det dags att forma dem. Kavla ut dem (jag använde en liten flaska som hjälpmedel) till en liten rundel, vik dubbel och lägg på en fyrkant av bakplåtspapper som du klippt till. Lägg på en plåt, täck plåten och låt jäsa i ca 30 minuter till. Sedan är det dags för att grädda bröden. Sätt en bambusteamer på en kastrull med kokande vatten. Ånga bröden i ca 12 minuter. Får man bröd över går dessa jättebra att frysa och sen kan man bara ånga upp dem ett par minuter igen så blir de som nya.

En sats färdiggräddade buns

Skiva gurkan tunt (men inte för tunt!) och blanda med salt och socker och ställ i kylen i ca 10 minuter. Blanda ihop majonnäs och srirachasås, gillar man det starkare/svagare är det bara att tillsätta mer sås eller mer majonnäs. Skiva upp vårlök.

Sedan är det äntligen dags för monteringen! Öppna försiktigt upp ett ångat bröd, stryk på lite hoisinsås på brödet, lägg på ett par skivor gurka, lite kött, en liten skev med den starka majonäsen och toppa med hackad vårlök. Sen är det äntligen dags att hugga in.

Tillbehören; srirachamajonnäs, hoisinsås, picklad gurka, vårlök

MMmmmmmmmm vad gott detta var! Saftigt kött, ångat bröd, krispig gurka och söt/stark sås. Perfekt!